JTCOメルマガ『風物使』
2024年08月19日 配信「車海老に長寿を寿ぐ」 ~季節の使い・JTCO『風物使』処暑号
+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。
「車海老に長寿を寿ぐ」
~季節の使い・JTCO『風物使』処暑号~
vol.126 2024年8月19日発行
(旧暦 7月16日・文月)
+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。+゜+。
◆このメルマガは、オンラインショップ『和遊苑』/NPO法人日本伝
統文化振興機構(JTCO)のメールマガジンにお申し込みくださった方、
もしくは当機構活動にご協力いただいている個人/団体/法人様にお
送りしています。
拝啓
連日の酷暑のなか、皆さまいかがお過ごしでしょうか。
外に目をやると夏草の勢いも衰えつつあり、近い秋を感じます。秋
虫の声が聞こえる季節まであと少し、無理をせず過ごしましょう。
+‥‥‥+ 2024年処暑号 目次 +‥‥‥+
◆今号のテーマ
・【食物】天然ものは夏が旬です:クルマエビ
◆季節のレシピ
・【山形県の郷土料理】だし
◆和遊苑 おすすめの一品
・【唐木】ギフトにもおすすめ!唐木ペンダントルーペ
・【姫革】ご予約開始!スマホポーチ・スマホショルダー
◆編集後記
+。+ 今 号 の テ ー マ ━━━・・‥
【食物】天然ものは夏が旬です:クルマエビ
「朝顔や 潮がしら跳ぶ車海老」
(水原秋桜子)
(解釈: アサガオの咲く夏の朝、白波の中にクルマエビが飛び跳
ねているよ。)
天ぷらやお寿司、塩焼きなど日本料理に欠かせないクルマエビ。現
代では養殖や輸入、冷凍技術の進歩で年中美味しいクルマエビのな
かまが食べられますが、本来国産の天然ものの旬は産卵期を迎える
夏で、かつては東京湾でもたくさんのクルマエビが採れたことから、
夏の季語にもなっています。
●「エビ」という名の起源と由来
日本のエビ食の歴史は縄文時代に遡りますが、文献にエビが初めて
登場するのは奈良時代の『出雲国風土記』(733年)です。この地
誌には、島根・鳥取にまたがる中海の産物として、現代の食卓でも
おなじみの「須受枳(スズキ)」「白魚(シラウオ)」「海鼠(ナ
マコ)」などと並んで「魚高鰕(エビ)※」(※「魚高」は魚辺に
高で本来一文字)が登場します。ここでのエビの種類は不明ですが、
現在でも中海ではクルマエビ科のヨシエビの他にテナガエビなども
獲れることから、おそらく当時もこのようなエビが捕獲されていた
のでしょう。
さて、「エビ」という和名には確かな起源はないのですが、良く知
られているのがブドウの古名である「葡萄(エビ)」の色から来て
いるという説です。確かに、加熱する前のエビの色はブドウに似た
色をしているので一理ありますね。
「エビ」に当てられる漢字は、当初は上述の『出雲風土記』にある
ように「魚高鰕(エビ)」や中国名と同じ「蝦」が使われていまし
た。「魚高」と「鰕」はともに一文字でエビを表しますが、「魚
高」とはイセエビのような大きなエビを指します。
平安時代の漢和辞書『和名類聚抄』(934年)には、日本独特の「海
老」という記述が見られます。これを一文字で表すと国字の「蛯」
となりますが、いずれもエビをひげを蓄え、背中が丸くなった長老
に見立てて長寿を寿ぐ意味があります。今では感覚が異なりますが、
中国語の「先生」が「老師」、江戸幕府の最高政務職が「老中」と
呼ばれるように、本来「老」には「尊敬される、優れた」という意
味があるのです。
長老のようなひげや、甲冑のような甲殻を持ち、加熱すると鮮やか
な緋色に変わるエビは、貴族や武士の間で婚礼など祝宴の縁起物と
して珍重されます。今でも伊勢神宮の神饌としてエビが捧げられま
すが、これらはイセエビで、長くエビは一部の上流階級のみが味わ
うことのできる食材でした。
●江戸時代から庶民の味になったクルマエビ
江戸時代になり、江戸前の海で新鮮な魚介が水揚げされるようにな
ると、エビも広く庶民の味覚として普及していきました。「クルマ
エビ」という名称は、このころから広まったとされますが、これは
クルマエビが丸まったときに、身体の縞が放射線状の車輪に見える
ところからつけられたと言われています。
江戸には地方から仕事を求めて出てきた単身男性が多く、彼らは8
軒に一つしかかまどのない長屋住まいでした。このように自炊のし
づらい環境のなか、屋台文化が花開くことになり、18世紀のはじめ
頃には江戸にはすでに7000~8000軒の屋台があったと言われていま
す。屋台の定番は「天ぷら」「そば」「寿司」で、現代に至るまで
和食の代表格となっている海老天やエビ入りのかき揚げ、にぎり寿
司やちらし寿司もこの時代に生まれます。天ぷらによく利用された
のは、芝浦で多く獲れることから「シバエビ」と呼ばれるようにな
った小ぶりなエビで、クルマエビはお寿司での利用が多かったよう
です。
●現代のクルマエビの産地
現代の日本のエビの消費量の90%を賄うのは外国産のエビです。
「伊勢」の名がつくイセエビですらニュージーランド産が多く、ク
ルマエビ科のブラックタイガーやパナメイエビは東南アジアやイン
ドから輸入されています。国産のクルマエビのほとんどは沖縄や鹿
児島、熊本、山口などで養殖されたもので、天然ものは愛媛、愛知、
大分などで水揚げされています。西日本だけでなく東北の秋田でも
天然ものが獲れますので、食べ比べをしてみるのもよいですね。
世界でもエビの消費大国として一二を争う日本。手に入りやすい輸
入や養殖のものをいただきつつ、夏の旬には天然もののクルマエビ
を、季節の恵みに感謝しつついただいてみましょう。
▼参考サイト(2023年8月10日参照)
エビ消費大国「日本のエビ食文化」
https://tuuhan.co.jp/%E8%BB%8A%E6%B5%B7%E8%80%81%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E3%82%A8%E3%83%93%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96.html
「クルマエビの父」が切り開いた世界のエビ養殖
https://jbpress.ismedia.jp/articles/-/57880
すしの歴史(4) 江戸の握りずし文化と華屋与兵衛
https://www.mizkan.co.jp/sushilab/manabu/1.html
3.天ぷらは庶民の文化 ~江戸時代
https://www.oil.or.jp/info/29/29_3.html
ほか
+。+ 季 節 の レ シ ピ ━━━・・‥
【山形県の郷土料理】だし
夏バテする時期に、夏の食材を使って作ります。しかも火を使わな
いので、まさに「夏の料理!」です。
ヘルシーでしかも何を入れても美味しいので、各家庭流にアレンジ
もOK!ご飯も進みますし、冷奴や厚揚げ等にかけてもいいです。
♪♪♪レシピはこちら♪♪♪
https://media.wayouen.jp/recipe/archives/15
+。+ 和遊苑 おすすめの一品 ━━━・・‥
▼▽新柄・新商品▽▼
【唐木】ギフトにもおすすめ!唐木ペンダントルーペ
https://wayouen.jp/?mode=grp&gid=3003396
首にかけてさっと取り出せる、軽くて高級感のあるペンダントルー
ペ。
敬老の日のプレゼントにもおすすめです!
【姫革】ご予約開始!スマホポーチ・スマホショルダー
https://media.wayouen.jp/shopping/archives/18
伝統柄の菊青海波が、心弾むポップな色使いでトレンドのスマホ
ポーチ・スマホショルダーとして新登場!ご予約受付中です!
+。+ 編 集 後 記 ━━━━━━━・・‥
昔から何気なく見聞きする「江戸前」という言葉ですが、かつては
江戸城近くの入江で取れた魚介を意味していました。しかしながら
江戸時代から続く湾岸の埋め立てで元来の「江戸前」は消滅し、今
では東京湾全体で獲れる魚介を「江戸前」と呼んでいます。
タンカーが行き来する現代の東京湾でも、意外に多様な魚介が水揚
げされており、外海に近い地点ではクルマエビも獲れるそうです。
生き物の生命力に感銘を受けるとともに、改めて「海の幸」に感謝
しつつ、毎日の食卓に着きたいと思います。
+‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥+
【季節の使い・JTCO『風物使』】
発 行 日:月1~2回発行
発行開始日:2010年6月18日
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【発行元】
特定非営利活動法人 日本伝統文化振興機構(JTCO)
〒105-0002 東京都港区愛宕1-3-2-1401
TEL: 03-3431-5030 FAX: 03-6450-1555
Webサイト: http://www.jtco.or.jp/
※本メールは「MSゴシック」などの等幅フォントで最適に表示され
ます。
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Copyright(C) 特定非営利活動法人 日本伝統文化振興機構(JTCO)
All rights reserved.
「車海老に長寿を寿ぐ」
~季節の使い・JTCO『風物使』処暑号~
vol.126 2024年8月19日発行
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虫の声が聞こえる季節まであと少し、無理をせず過ごしましょう。
+‥‥‥+ 2024年処暑号 目次 +‥‥‥+
◆今号のテーマ
・【食物】天然ものは夏が旬です:クルマエビ
◆季節のレシピ
・【山形県の郷土料理】だし
◆和遊苑 おすすめの一品
・【唐木】ギフトにもおすすめ!唐木ペンダントルーペ
・【姫革】ご予約開始!スマホポーチ・スマホショルダー
◆編集後記
+。+ 今 号 の テ ー マ ━━━・・‥
【食物】天然ものは夏が旬です:クルマエビ
「朝顔や 潮がしら跳ぶ車海老」
(水原秋桜子)
(解釈: アサガオの咲く夏の朝、白波の中にクルマエビが飛び跳
ねているよ。)
天ぷらやお寿司、塩焼きなど日本料理に欠かせないクルマエビ。現
代では養殖や輸入、冷凍技術の進歩で年中美味しいクルマエビのな
かまが食べられますが、本来国産の天然ものの旬は産卵期を迎える
夏で、かつては東京湾でもたくさんのクルマエビが採れたことから、
夏の季語にもなっています。
●「エビ」という名の起源と由来
日本のエビ食の歴史は縄文時代に遡りますが、文献にエビが初めて
登場するのは奈良時代の『出雲国風土記』(733年)です。この地
誌には、島根・鳥取にまたがる中海の産物として、現代の食卓でも
おなじみの「須受枳(スズキ)」「白魚(シラウオ)」「海鼠(ナ
マコ)」などと並んで「魚高鰕(エビ)※」(※「魚高」は魚辺に
高で本来一文字)が登場します。ここでのエビの種類は不明ですが、
現在でも中海ではクルマエビ科のヨシエビの他にテナガエビなども
獲れることから、おそらく当時もこのようなエビが捕獲されていた
のでしょう。
さて、「エビ」という和名には確かな起源はないのですが、良く知
られているのがブドウの古名である「葡萄(エビ)」の色から来て
いるという説です。確かに、加熱する前のエビの色はブドウに似た
色をしているので一理ありますね。
「エビ」に当てられる漢字は、当初は上述の『出雲風土記』にある
ように「魚高鰕(エビ)」や中国名と同じ「蝦」が使われていまし
た。「魚高」と「鰕」はともに一文字でエビを表しますが、「魚
高」とはイセエビのような大きなエビを指します。
平安時代の漢和辞書『和名類聚抄』(934年)には、日本独特の「海
老」という記述が見られます。これを一文字で表すと国字の「蛯」
となりますが、いずれもエビをひげを蓄え、背中が丸くなった長老
に見立てて長寿を寿ぐ意味があります。今では感覚が異なりますが、
中国語の「先生」が「老師」、江戸幕府の最高政務職が「老中」と
呼ばれるように、本来「老」には「尊敬される、優れた」という意
味があるのです。
長老のようなひげや、甲冑のような甲殻を持ち、加熱すると鮮やか
な緋色に変わるエビは、貴族や武士の間で婚礼など祝宴の縁起物と
して珍重されます。今でも伊勢神宮の神饌としてエビが捧げられま
すが、これらはイセエビで、長くエビは一部の上流階級のみが味わ
うことのできる食材でした。
●江戸時代から庶民の味になったクルマエビ
江戸時代になり、江戸前の海で新鮮な魚介が水揚げされるようにな
ると、エビも広く庶民の味覚として普及していきました。「クルマ
エビ」という名称は、このころから広まったとされますが、これは
クルマエビが丸まったときに、身体の縞が放射線状の車輪に見える
ところからつけられたと言われています。
江戸には地方から仕事を求めて出てきた単身男性が多く、彼らは8
軒に一つしかかまどのない長屋住まいでした。このように自炊のし
づらい環境のなか、屋台文化が花開くことになり、18世紀のはじめ
頃には江戸にはすでに7000~8000軒の屋台があったと言われていま
す。屋台の定番は「天ぷら」「そば」「寿司」で、現代に至るまで
和食の代表格となっている海老天やエビ入りのかき揚げ、にぎり寿
司やちらし寿司もこの時代に生まれます。天ぷらによく利用された
のは、芝浦で多く獲れることから「シバエビ」と呼ばれるようにな
った小ぶりなエビで、クルマエビはお寿司での利用が多かったよう
です。
●現代のクルマエビの産地
現代の日本のエビの消費量の90%を賄うのは外国産のエビです。
「伊勢」の名がつくイセエビですらニュージーランド産が多く、ク
ルマエビ科のブラックタイガーやパナメイエビは東南アジアやイン
ドから輸入されています。国産のクルマエビのほとんどは沖縄や鹿
児島、熊本、山口などで養殖されたもので、天然ものは愛媛、愛知、
大分などで水揚げされています。西日本だけでなく東北の秋田でも
天然ものが獲れますので、食べ比べをしてみるのもよいですね。
世界でもエビの消費大国として一二を争う日本。手に入りやすい輸
入や養殖のものをいただきつつ、夏の旬には天然もののクルマエビ
を、季節の恵みに感謝しつついただいてみましょう。
▼参考サイト(2023年8月10日参照)
エビ消費大国「日本のエビ食文化」
https://tuuhan.co.jp/%E8%BB%8A%E6%B5%B7%E8%80%81%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E3%82%A8%E3%83%93%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96.html
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いので、まさに「夏の料理!」です。
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+。+ 和遊苑 おすすめの一品 ━━━・・‥
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江戸城近くの入江で取れた魚介を意味していました。しかしながら
江戸時代から続く湾岸の埋め立てで元来の「江戸前」は消滅し、今
では東京湾全体で獲れる魚介を「江戸前」と呼んでいます。
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げされており、外海に近い地点ではクルマエビも獲れるそうです。
生き物の生命力に感銘を受けるとともに、改めて「海の幸」に感謝
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発 行 日:月1~2回発行
発行開始日:2010年6月18日
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